[PMR]

Однако основным продуктом овцеводческого хозяйства являлись разнообразные сорта брынзы для более длительного хранения. В Молдавии различали два вида такой брынзы: с рассолом (брынзэ муратэ ку сэлэ-мурэ) и сухая (брынзэ бэтутэ, фрэмынтатэ). Каждая из этих категорий имела несколько вариантов, связанных со специфическими способами приготовления и сохранения.

Особый вид брынзы представляла собой телемя. После свертывания и скисания молока створоженную массу, завернутую в домотканое полотно, укладывали для отцеживания от сыворотки на кринтэ, затем неоднократно разрезали вдоль и поперек деревянным ножом и клали под пресс. Утром массу вновь разрезали и выдерживали под прессом до обеда. Затем резали на квадратики, которые на несколько часов замачивали в специальном желобке (улук) с рассолом. После этого укладывали в кадки с рассолом. В таком виде брынза телемя могла провозиться на большие расстояния и долго сохраняться.

Телемя считалась самой высококачественной брынзой. Если обыкновенную брынзу в кусках (брынзэ ын фэлий) изготовляли почти во всех селах, то телемя встречалась главным образом на юге Молдавии.

Второй вид брынзы, преобладавший в прошлом во всем крае, готовился из каша, который размельчали и перетирали с солью.

Для получения этого вида брынзы хорошо отцеженный каш выдерживали 8—14 дней для его полного созревания. Размельченную массу укладывали в бочки, стоявшие некоторое время в прохладном месте не-закупоренными. Когда брынза созревала и получала характерные ей качества, бочки вкатывали в погреба и ставили сверху груз из досок и камней.

Такая брынза сохранялась не больше года. Чем дольше она хранилась, тем острее становился ее вкус и желтее оттенок. Следует сказать, что вкус и цвет брынзы во многом зависели и от качества посуды. Обычно большим спросом пользовались старые бочки, в которых уже хранили брынзу.

В недалеком прошлом на территории Молдавии и особенно ее южной части изготовляли и такой сорт брынзы, как брынза де бурдуф (брынза из овечьего бурдюка), широко распространенный в прошлом. Для получения этого сорта молоко перерабатывали таким же способом, как было сказано выше. Но отделяли его от сыворотки позже, чем обычно. Дольше держади его и под прессом. Затем каш в течение нескольких дней на комарнике созревал под лучами солнца. И только после этого его размельчали, солили и набивали в овечьи бурдюки. В такой упаковке брынза сохранялась длительное время.

В крупных пастушеских хозяйствах, где производство молочных продуктов носило товарный характер, готовили овечий сыр под названием кашкавал — продукт самого высшего качества95. Кашкавал приготовлялся следующим образом. Каш после отцеживания оставляли на лясах или полках до тех пор, пока он не пожелтеет. Затем его разрезали на тонкие куски и обливали кипятком в специальных кадках, энергично помешивая деревянной лопатой, в результате чего получалась сплошная мягкая масса. Ее укладывали в специальные круглые формы и определенное время выдерживали. Затем клали на два-три дня в специальный рассол, после высушивали96. В окончательном виде кашкавал представлял собой желтоватую сплошную оформленную массу с приятным вкусом.